【已解決】 為什么傳統(tǒng)意義的宴席不需要用到骨碟？
最佳答案 2025-02-18 00:00
因?yàn)檠缦幸粋€(gè)講究，那就是菜要改刀、肉要脫骨、蝦蟹貝類要脫殼。
如果是整雞整鴨等禽類，報(bào)菜名之后要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)脫骨處理。比如整雞，就要拆撕。烤鴨現(xiàn)片。
宴席就不存在桌上啐骨頭渣子的情況。這也是衡量餐廳檔次的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。讓客人動(dòng)手掰螃蟹殼，噗噗吐各種渣子，那就是打后廚的臉。
連骨頭、殼、果皮都處理不明白，那說明這個(gè)餐廳就沒有搞宴席的資格，就是大眾菜館、大排檔的水平。
（實(shí)際上，以天津?yàn)槔灰艹薪踊檠绲娘埖辏旧隙寄芴幚砻靼住４蟊婏埖臧溃愫蛷N師提要求，廚師也能辦到，這不是會(huì)不會(huì)的問題，是懶不懶的問題）
高端宴席，菜品一般有幾個(gè)講究。不能帶骨頭帶刺兒，不能滋油滋湯兒，不能用手抓。
因?yàn)橥略硬谎庞^。滋油啥的臟衣服。手抓臟手。
例如宴請(qǐng)外賓、領(lǐng)導(dǎo)。
一幫人一邊吃一邊往小盆里啐魚刺，那不成了植物大戰(zhàn)僵尸了？再不小心啐別人臉上，惡心不惡心？
帶骨頭帶刺，卡嗓子眼怎么辦？
你吃個(gè)爆汁水煎包，滋一身油怎么辦？滋別人臉上怎么辦？燙著舌頭怎么辦？
一人一個(gè)大雞腿，手抓著啃？油蹭一臉拿什么擦？吃一半有人敬酒，拿不拿酒杯？啃一半萬一肉掉褲子上了怎么辦？
比起用什么裝碎渣，這些問題更重要，也存在更大的風(fēng)險(xiǎn)。所以宴會(huì)都盡量不做產(chǎn)生餐余碎渣的菜。
上菜前桌子干干凈凈，吃完飯還是干干凈凈，這樣才體面。萬一人家吃完飯還談點(diǎn)事兒呢？守著一桌子垃圾談嗎？
降格到民間普通家常宴席、商務(wù)宴席，差不多也是一樣的概念。就是盡量不上吐骨頭吐渣子的菜。
像是扒肘子、羊排這種帶骨的菜，上桌后需要服務(wù)員進(jìn)行骨肉分離，拆成適合筷子夾起來的塊兒。海鮮要預(yù)先做到殼肉分離，夾菜的時(shí)候直接把肉夾走，或者在夾菜時(shí)候可以隨手拆殼。
魚就不說了，宴席能上桌的魚，就沒有需要夾到碗里擇刺兒的。
例如清蒸魚，或者松鼠鱖魚之類的，本身已經(jīng)改刀了。直接下筷子往下扒拉肉就行。
這種宴席上的魚，大多已經(jīng)脫骨了。現(xiàn)在很多大飯店，清蒸魚都沒有中間那根脊骨。直接踢掉骨頭和刺，把魚一分兩開，立在盤子里。
因?yàn)檠睾５貐^(qū)有講究，魚不能翻身。過去吃魚，吃完一扇得請(qǐng)服務(wù)員來拆骨。現(xiàn)在直接改刀就剩純?nèi)饬恕?/div>
包括吃魚頭，宴席也沒有抱著魚頭嗦啦的，要吃拆燴魚頭。
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