3 【已解決】 煮餃子為什么中間加幾次水，這是什么原理？
最佳答案 2024-10-02 00:00
一般家里的餃子，特別是現包的，餃子表面還有很多游離的面粉，很多人會在“拍子”（放餃子的秸稈托盤）上撒很多干面粉，防止包好的餃子黏住，這進一步加劇了游離面粉的數量。
這些面粉進入水中，經過加熱會迅速糊化，這種液體已經不簡簡單單是水，而是水面混合物，他會有一種“勾芡”的效果，導致水的沸點降低，泡沫變多。
所以面粉比例多的餃子湯，或者面多的面湯，都會很容易沸騰，或者冒出很大的泡沫，導致溢鍋，進而發生煤氣泄漏的危險。
沸點降低，會導致水溫還不到一百度就沸騰，且無法增高，進一步導致餃子的煮制效果變差。
隨著沸騰，很多的水蒸發，會加劇沸點的降低。
且隨著水量降低，餃子更容易黏鍋底，而此時湯濃度高，勾芡容易把鍋和餃子黏連，這時候鏟過去，就容易破皮。且水的比例降低，導熱效果差，如果長時間不翻動，或者濃度進一步增高，還可能會導致餃子皮之間黏連起來。
往出舀湯，無法降低面湯的濃度，無法提高沸點，后面再把這部分湯放回去，并沒有區別，火下面加熱的熱量并沒有變少。即為“揚湯止沸”
高溫的餃子煮好了，餃子就像大胖小子，熟而不糯，緊而不爛。
低溫的餃子，就像是煮了第二遍，或者熱水漚熟餃子，爛了吧唧。
因此，有經驗的人煮餃子，有三種方案可以防止這種情況
1、下鍋之前，盡量將多余的面粉抖走
2、用更大、深的鍋，裝更多的水來煮餃子，這樣即便有一些面粉，但是不成氣候
3、發現糊化嚴重而沸騰，加清水
三個方案可以一起用。
理論上，蓋上鍋蓋加壓，進而提高沸點，也是一種辦法，但是前提密封好，壓力合適。
速凍餃子一般會好很多，因為他很少有游離面粉，很多年輕人自己煮餃子都是這種，煮面條也是方便面，沒有這種經歷。
有經驗的老人，會根據家里實際情況，實行分鍋、換鍋等策略。
再說最后一句
你可以低估老一輩的知識，但是不要覺得他們傻。
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廚娘日記
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