【已解決】 用雞精炒出來的菜為什么這么鮮？
最佳答案 2024-09-18 00:00
雞精這個名字，乍一聽上去就好像是從雞肉中萃取的精華，熬煮、濃縮，提練，最后成了顆粒狀的結晶。
事實上呢，雞精不能說跟雞子毫無關系，只能說是關系不大。它的主要配料其實是鹽、味精、白糖、淀粉，麥牙糊精、雞肉粉、5′-呈味核苷酸二鈉，香精、食素。
請注意，不管任何牌子的雞精，雞肉粉的排位都是非?？亢蟮模簿褪钦f，雞肉粉的含量微乎其微。
來，我們看這個配料表：
食用鹽：咸味；
食用淀粉：主要是為了凝結成顆粒；
麥芽糊精：是一種多糖，提取于玉米、大米、小麥等原料。本身沒有味道,用于增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性。
白糖：增甜、提鮮。
味精：提鮮。
雞肉粉：是個幌子，如果配料表上沒有它，乍好意思叫雞精嘛。
5′-呈味核苷酸二鈉：這個是重中之重，雞精到底有多鮮，完全取決于它的多少。
香精：增香。
檸檬黃：增色，讓顏色好看。
這是大多數雞精的配料表，也是最基礎的配料表，可能好的牌子會加入更多的東西。你比如下面的，這是廚師界公認的最頂級的雞精牌子，他在這些基礎上，又加入了洋蔥粉、生姜粉、青椒粉、芹菜粉、小茴香粉、大蒜粉。
看到這里可能也明白了，雞精它是一個復合味的調料，加入的東西越多口味就越豐富。但要說鮮味，那就是味精、白糖、5′-呈味核苷酸二鈉。
這5′-呈味核苷酸二鈉，是一種食品增加劑，鮮味寶的主要原料。蒼蠅館子、路邊攤都離不了鮮味寶。各種餛飩、米線、大部分面食，都要靠它提鮮。有些水餃店，宣傳的天花亂墜，什么花椒泡水、海米泡水，把水打進肉餡里，其實真正指靠的就是這玩意。而且，很多蠔油、海鮮醬油也都少不了它的身影。
最后，再點一下題吧，顏色好看是色素，鮮不鮮主要看5′-呈味核苷酸二鈉。
也得說一下，雖然5′-呈味核苷酸二鈉是食品添加劑，但沒發現有啥危害。有傳聞說會增高尿酸，加重痛風，我沒見過有關這方面的專業報導。
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廚娘日記
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