3 【已解決】 如何避免焯水后翠綠的青菜在放置一段時(shí)間后或者炒菜的時(shí)候發(fā)黃變暗綠色？
最佳答案 2024-07-23 00:00
青菜焯水是為了在烹飪中達(dá)到半熟的狀態(tài)，會(huì)變得更翠綠，然后炒的時(shí)候只需要簡(jiǎn)單調(diào)味就可以出鍋了。青菜焯水要用熱水，水溫在90℃以上燙青菜，葉綠素會(huì)游離出來(lái)，一直都會(huì)保持翠綠色。
如果低于80℃，50℃—80℃之間酸和酶會(huì)破壞葉綠素，會(huì)發(fā)黃變暗綠色。焯水時(shí)加鹽可以讓葉綠素不容易被破壞，焯水時(shí)加油可以讓葉綠素避免接觸空氣不容易被破壞。
焯水后要迅速投涼，這樣溫度低于50℃，溫度不夠就不會(huì)發(fā)生變色。如果炒菜時(shí)突然變色，是因?yàn)榛鸷虿粔颍颂嗔耍瑴囟壬喜蝗ブ挥?0℃。
總的來(lái)說(shuō)，只要溫度在50℃—80℃之間就會(huì)變色，低于50℃或者高于80℃都不會(huì)發(fā)生變色。還有除了控制溫度以外，炒菜時(shí)加醋也會(huì)變黃，醋會(huì)跟葉綠素發(fā)生反應(yīng)。
感謝您的支持，請(qǐng)隨意打賞。您的贊賞將鼓勵(lì)我繼續(xù)創(chuàng)作！
廚娘日記
- 烹飪 美食 熱愛(ài)生活
掃碼關(guān)注微信公眾號(hào)
