1 【已解決】 老面發酵面團中的乳酸菌和醋酸菌對發酵有何影響？
最佳答案 2023-07-25 17:10
乳酸菌和醋酸菌是老面發酵過程中非常重要的微生物。它們對面團的發酵起著關鍵的作用。
乳酸菌是一類產生乳酸的細菌，它們在面團中繁殖并產生乳酸。乳酸的產生會使面團的pH值降低，創造出酸性環境。這種酸性環境有助于抑制有害細菌的生長，同時也有利于面團中的酵母菌活動。乳酸菌還能夠分解面團中的淀粉，產生出一些有機酸和氣體，進一步促進面團的發酵過程。此外，乳酸菌還能夠增加面團的酸度，使得面團更有彈性和延展性。
醋酸菌是一類產生醋酸的細菌，它們在面團中也起到重要的作用。醋酸菌會將乳酸進一步氧化，產生醋酸和二氧化碳。醋酸的產生會使面團的酸度進一步增加，促進面團的酵母發酵。此外，醋酸菌還能夠改善面團的質地，使其更加松軟和有彈性。
一言以蔽之，乳酸菌和醋酸菌在老面發酵過程中起到了至關重要的作用。它們通過產生乳酸和醋酸，調節面團的酸度，促進酵母菌的發酵活動，改善面團的質地和口感。因此，在制作老面的過程中，合理控制乳酸菌和醋酸菌的數量和活性，對于獲得理想的面團發酵效果非常重要。
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