麩質(Gluten)是一種存在于小麥、大麥和黑麥等谷物中的蛋白質混合物。它主要由兩種蛋白質組成:麥谷蛋白(gliadin)和麥膠蛋白(glutenin)。當面粉與水混合并揉制時,這兩種蛋白質會相互作用,形成一種彈性、黏稠的網絡結構,這就是我們常說的“麩質”。
麩質在烘焙和面食制作中起著非常重要的作用,因為它能提供面團的彈性和延展性,使得面包能夠膨脹并保持形狀,同時也影響面包的質地和口感。
然而,一些人對麩質會產生不耐受反應,如乳糜瀉(Celiac Disease)患者,食用含麩質的食物可能會導致免疫系統的異常反應,損害小腸的黏膜。此外,還有一些人可能對麩質敏感,導致消化不良等癥狀,這些人通常選擇無麩質飲食。
總的來說,麩質是一種非常重要的食品成分,但對于某些人群來說,它需要被謹慎對待。