剩菜剩肉的儲存技巧及注意事項？常見食物冷藏和冷凍時間表
1、很多人習慣等剩菜在室溫下放涼了再放冰箱，這是不正確的。
因為4~60℃屬于危險溫度范圍，細菌很容易生長繁殖。而在超過60℃的時候絕大多數細菌無法存活；低于4℃及以下，能降低大多數細菌的繁殖速度，相對來說比較安全。
如果剩菜長時間在室溫下自然放涼就會給細菌的增殖提供優越的條件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，置于冰箱冷藏保存，這樣能盡快降低菜肴的溫度并使密封盒形成負壓，降低變質風險。
2、不同種類的剩菜，在儲存的時候會略有差異。
-蔬菜類：菜肴中的蔬菜最好能當餐吃完，特別是綠葉菜，如果剩下了隔天不僅味道會變差，營養價值降低，顏色也會變暗，沒有食欲。如果實在吃不完，可以用保鮮膜密封冷藏，第二天要全部吃完。
-肉類：每逢節假日，很多家庭餐桌上葷菜占比較高，難免會剩下一些。肉類容易滋生細菌，如果剩的比較少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下頓飯吃之前需要充分加熱后食用；如果剩的量比較大，建議分裝一下冷凍。
-蛋類：炒熟或煮熟的雞蛋，直接密封后放進冰箱冷藏，可在3天內吃完。但是溏心蛋最好別隔夜，畢竟溏心蛋沒有熟透，殺菌不徹底，也更容易成為細菌的“溫床”，安全起見，要當天吃完。
-湯類：喝不完的湯可以再次煮沸消毒殺菌，倒入大一點的瓷碗中，附上保鮮膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。
-豆制品：炒豆干、燒豆腐、炒千張等如果吃不完，可減少翻動，直接密封放進冰箱冷藏保存即可，下次吃之前熱透。
-米飯：家人聚會人比較多，為了避免不夠吃的情況發生，一次會做很多米飯，難免會剩下。米飯在常溫下容易滋生芽孢桿菌，剩下的米飯一定要及時放在密封盒里冷藏，最好4天內吃完。下次吃可直接熱透，也可以用來做炒飯。需要注意的是，要盡量減少米飯加熱的次數，否則不僅米飯的營養流失較多，也不利于血糖控制。
另外，不同的菜肴一定要隔開存放，避免串味，影響下次食用的口味。
3、傳言說：剩菜含有較高的亞硝酸鹽，吃了容易致癌。
實際上，亞硝酸鹽并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。
烹調后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調的過程卻能降低亞硝酸鹽的含量，蔬菜經炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實會略有增加，但并非吃了就會致癌。
大多數情況下，隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測試它們在12小時、24小時、48小時的亞硝酸鹽含量。測試結果見下表：
根據國家標準規定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應不高于4mg／kg，由該實驗的檢測結果可知，抽樣檢測的三種菜品在三個時間段下4℃冷藏，其亞硝酸鹽含量都在安全范圍內，并未超標。
所以，隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍，并不用擔心吃了會致癌。不過，儲存過程中需要注意衛生，因為微生物如細菌的污染會大大增加亞硝酸鹽的含量。
參考文獻：
[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.
[2]詹秀環,王子云,沙俊利.影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J].湖北農業科學,2012,51(06):1146-1148+1160.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007.
[3] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022
[4]美國食品安全網https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app
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- 發表于 2024-07-26 17:29
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