1 【已解決】 老面發酵面團的發酵能力與面團的酸堿平衡有關嗎？
最佳答案 2023-07-25 17:30
是的，老面發酵面團的發酵能力與面團的酸堿平衡密切相關。
面團的酸堿平衡是指面團中酸性和堿性物質的相對平衡狀態。在面團中，酸性物質主要來自于面粉中的天然酸性成分，如酸性多糖和有機酸。而堿性物質則來自于面粉中的天然堿性成分，如碳酸氫鈉。
當面團中的酸堿平衡適宜時，有利于酵母菌的生長和發酵。酵母菌是一種微生物，它在面團中通過代謝過程產生二氧化碳，使面團膨脹發酵。而酵母菌對酸堿環境有一定的適應性，它們在不同的酸堿條件下都能生存和發酵，但最適宜的酸堿平衡能夠提高酵母菌的活性和發酵效果。
在老面中，酸堿平衡的調節是通過面團中的乳酸菌和酵母菌相互作用而實現的。乳酸菌是一種產生乳酸的細菌，它在面團中發酵產生的乳酸可以降低面團的pH值，使其呈現酸性環境。這種酸性環境有助于抑制有害菌的生長，同時也能夠促進酵母菌的繁殖和發酵。
當面團中的乳酸菌和酵母菌達到一定的平衡狀態時，面團會呈現出適宜的酸堿環境，促進酵母菌的發酵能力。此外，乳酸菌還能夠改善面團的口感和延展性，使面包更加松軟和有彈性。
因此，通過合理控制面團的酸堿平衡，特別是在老面發酵過程中，可以提高面團的發酵能力和品質，制作出更好口感的面包和其他面點。
感謝您的支持，請隨意打賞。您的贊賞將鼓勵我繼續創作！
廚娘日記
- 烹飪 美食 熱愛生活
掃碼關注微信公眾號
