兌堿量過大會對饅頭的口感和顏色產(chǎn)生以下影響:
- 口感變硬:兌堿量過大會導(dǎo)致饅頭面團中的堿性物質(zhì)過多,這些堿性物質(zhì)會與面團中的蛋白質(zhì)結(jié)合,形成較強的面筋,導(dǎo)致饅頭口感變硬。
- 顏色變深:過多的堿性物質(zhì)會使饅頭面團中的酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng),導(dǎo)致饅頭的顏色變深,呈現(xiàn)較暗的外觀。
- 口感變苦:堿性物質(zhì)過多會使饅頭中的堿性物質(zhì)含量超過正常范圍,導(dǎo)致饅頭口感出現(xiàn)苦味。
- 發(fā)酵不充分:堿性物質(zhì)過多會對面團中的酵母菌產(chǎn)生抑制作用,影響發(fā)酵過程,使饅頭的體積無法充分膨脹。
- 影響營養(yǎng)價值:過多的堿性物質(zhì)會破壞饅頭中的維生素和礦物質(zhì),降低饅頭的營養(yǎng)價值。
因此,在制作饅頭時,兌堿量應(yīng)該控制在適量范圍內(nèi),以確保饅頭口感松軟、顏色明亮,并保持其營養(yǎng)價值。