3 【已解決】 個人釀酒（自制泡菜、做饅頭等）跟工業酵母做的味道不同，是不是就是因為菌群不同？
最佳答案 2024-09-02 00:00
對。因為每個人家里環境，包括手上的菌種不一樣。有的人可能能做出風味非常好的泡菜、饅頭。有的人可能就會發不起饅頭，或者發酵出來的酒、酵素把自己搞倒了。這個概率問題，是不可控的。
首先是選擇純種菌。比如用酵母發饅頭而不是老面，比如用葡萄酒專用酵母而不是利用葡萄皮上野生的酵母菌。第二是控制發酵的時間，溫度，濕度。第三是檢測各項微生物指標和理化指標。就個人而言，我覺得第一個最重要。比如要自己釀米酒，可以買專業的米酒曲。我家用安琪米酒曲，一包也就1-2元錢，可以發酵4斤大米。
這就是食品和發酵工程工程師的工作了。篩選菌種，保藏菌種。中央10臺曾經有個科教紀錄片，叫《酵母獵人》。
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