魚露是怎么提取的？魚露為什么稱為“魚尸油”？
魚露在潮汕稱為腥湯，福建稱為蝦油，網友戲稱為“魚尸油”，其實就是魚肉和魚內臟，當然也可以包括其他海鮮，比如蝦類等，在有一定鹽度的情況下，在自身酶和耐鹽菌的作用下，發霉、腐敗后化水而成。
這個東西其實由來已久，最早可以追溯到商周時期的“魚醢”，當時有一種掌管“醢醬”的官，稱為醢人，主要的工作就是為王庭貴族做各種醬料，材料豐富多樣，比如蠃（luǒ）醢、蚳（chí）醢，指的就是用蟲、蟻卵做的醬。
魚醢屬于這里頭材料相對看起來還正常的。
做法很簡單，一般只需要切碎、碼鹽，肌肉里的內源蛋白酶就能水解蛋白質，輕度發酵后，就可以成為具有鮮味醢醬。
但現在的魚露其實要更復雜，所耗的時間也更多，并且是不去內臟的，通過加鹽長時間發酵，魚肉、內臟里的內源蛋白酶，以及自然產生的耐鹽菌，就可以在長時間日曬夜露的過程中，將蛋白質深度水解，化出的汁水就是魚醬，也就是今天的魚露，傳說中的——魚尸油。
如果熟悉醬油、豆醬制作的人，可能會覺得魚露這個制作流程，不是和植物醬油很像嗎？
在古代，動物的獲取往往比植物更難，價格也更昂貴，為什么還會有人做魚醬油呢？
這里有兩方面原因。
第一，是因為植物醬油需要特定的外來菌參與。
大豆做成醬油或者豆醬，需要添加醬油曲，借助合適的微生物分泌的各種酶，通力協作才行
只加鹽的話，大部分植物最后會因為乳酸菌的作用，只變成酸菜，也就是《周禮》里的“菹zū”，也是目前很多地方泡菜做法的來源。
即使是富含蛋白質的豆類，自然發酵下，也大概率會因為乳酸菌的繁衍，而變成“老北京豆汁”這樣的產物。
直到秦漢時期，醬油曲接種技術的成熟，大豆霉菌的發現與應用，才使得將豆類淀粉、蛋白質分解成碳水化合物和氨基酸成為可能，豆醬、醬油這類植物醬也就應運而生，且因成本更低，唐朝以后逐漸成為主流，走入平常百姓家。
第二，動物醬油有著植物醬無法比擬的鮮度。
不管動物醬還是植物醬，蛋白質的分解都會產生谷氨酸、天冬氨酸這樣的鮮味氨基酸
如今各大菜系的高湯，本質也是通過加熱分解蛋白質，來獲得復雜的風味和鮮味
但醬，這種通過長時間發酵分解蛋白質的方式，雖然慢，明顯比加熱熬湯更徹底
而魚露這樣的動物醬油又往往比植物醬油，含有更多的鮮味氨基酸，而且鮮味除了來自氨基酸外，還有呈味核苷酸。
由于魚肉里豐富的三磷酸腺苷會逐級降解，以及在耐鹽微生物分泌的核苷酸酶的作用下，魚露這樣的動物醬油會產生豐富的肌苷酸和鳥苷酸，但植物醬油卻幾乎不含這類物質。
別看核苷酸的含量少得可憐，要知道，呈味核苷酸的作用就像三體中的太陽，是氨基酸鮮味信號的放大器。
能加多少倍？在科研領域會“鮮味當量” 來衡量“鮮”的程度。
換算一下，魚露的鮮味是釀造醬油的171倍，是熬煮了5小時雞湯的1400倍！
這也是植物醬油雖然普及，但如今在潮汕、福建甚至東南亞地區，魚露依然被廣泛使用的原因。
對鮮味的迷戀，源于人類對氨基酸等物質的本能需求，可能很多人會說，醬油也好，魚露也罷，都不如法餐的高湯、日本的出汁，看起來那么高大上，用發霉腐敗的食物來獲取鮮味也并不是上上策，甚至有大量弊端。
但，這種法餐高湯、日本出汁等耗費大量食材的鮮味獲取方式，又有多少能走入平民圈層呢？
正是魚露、醬油等通過發霉、腐敗，或者說發酵來獲取鮮味的“醬”的發明，才使得幾千年前，“鮮”能以更高效、平價的方式被破譯，并在那個物質并不富裕的時代走入尋常百姓家，而不至于讓“鮮”成為美食里“陽春白雪”般的存在
也許，也正是因為這些醬，才讓“鮮”有了更廣泛的傳播基礎，才奠定了中餐，甚至是整個泛中華文化圈，以鮮為美的美食審美基調。
從這個角度來說，我認為醬油、魚露等閃爍著前人智慧的中國調味品，比法餐高湯、日本出汁，要高級得多。
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- 發表于 2024-08-29 21:39
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