為什么說燴面是一種無法快餐化的食物？
在我看來，燴面的精髓主要體現(xiàn)在兩個方面：一是店內(nèi)后廚始終熬煮的乳白色羊肉湯底，二是用鹽水和成的面現(xiàn)拉成的寬面條，形狀類似于陜西的biangbiang面但稍窄一些。通常還會搭配幾片羊肉，其他配料則是錦上添花。
從這個描述可以看出，燴面制作過程繁瑣，固定成本也高。長時間熬煮一大鍋羊肉湯這種做法幾乎只能在小作坊中實現(xiàn)，很難用料理包或高湯塊替代。每家店需要多個拉面師傅，這種人力密集的經(jīng)營方式也不適合快餐廳。因此，燴面難以實現(xiàn)標準化和快餐化，難以在全國乃至全球推廣，甚至每家店的味道可能都有所不同。（與之形成對比的是工業(yè)化生產(chǎn)的螺螄粉）
實際上，較為原始風(fēng)味的燴面從未走出過鄭州市區(qū)。
鄭州作為省會城市，與其他省會不同的是，本地人相對較少。作為建國后發(fā)展起來的新興工商業(yè)城市，其大部分人口是在過去七十年間從河南省內(nèi)外遷入的，這導(dǎo)致了鄭州市民文化的形成較晚，也很難聲稱代表整個河南的文化——盡管洛陽的人口增長和市民文化的形成也沒有比鄭州早多少，開封近代衰落嚴重，原有的市民文化載體人口太少，而河南省內(nèi)其他地市的城市化率也較低，導(dǎo)致整個河南沒有形成某種中心化的城市文化，與武漢之于湖北、長沙之于湖南非常不同。因此，在鄭州的幾百萬人口中，可能不到四分之一是在這里長到20歲的人，而這部分人中許多又遷往外地……因此，鄭州在文化話語權(quán)上一直處于弱勢地位。一個典型表現(xiàn)就是，每當(dāng)提到河南燴面，總有方城、原陽甚至其他不以燴面聞名的地方的網(wǎng)友表示“鄭州燴面不好吃”或“不正宗”，每次看到這種評論我都哭笑不得——你說不好吃可以理解為個人口味問題，但“不正宗”這一說法則相當(dāng)滑稽，因為燴面是鄭州市市民文化的基礎(chǔ)組成部分，它是在鄭州被發(fā)明并發(fā)展的。事實上，燴面前的稱謂不應(yīng)是河南省，而應(yīng)是鄭州市。
盡管一些都市傳說喜歡將燴面的起源與李世民、慈禧、乾隆等歷史人物聯(lián)系起來，但現(xiàn)代形式的燴面確切出現(xiàn)在上世紀六十年代的鄭州人民路合記陜西牛羊肉炒菜館。這個“合”字并不是某個回民的姓氏（河南飲食界有很多回民字號，姓氏都比較特別，比如閃記），而是三家店合資的意思（事實上，今天的合記仍由一、二、三樓三部分組成）。燴面的湯底來自西安的羊肉泡饃，而寬面則是biangbiang面的變體，兩者的結(jié)合是合記的創(chuàng)新。從此，合記在八十年代之前一直是全球唯一一家售賣燴面的餐館，直到改革開放后，個體經(jīng)營放開，各種從合記學(xué)習(xí)或分家的燴面店才在鄭州遍地開花。但正如我之前所說，燴面難以快餐化，口味也難以復(fù)制。根據(jù)我的經(jīng)驗，鄭州市內(nèi)從合記分化出的燴面大致可以分為四個流派：
以合記為代表的老式燴面，除了合記本身，可能還有二七廣場老墳崗一帶一些綠色門臉的老飯館，現(xiàn)在不太流行了。其特點是重油重鹽，羊肉湯上面漂著一層2毫米厚的羊油，鹽也放得很多，這正是體力勞動者喜歡的食物，也與其最初的定位相符。
蕭記，蕭記似乎是最早從合記分家的，時間在八十年代。它的最大改良特點是，湯底不是純羊肉湯而是三鮮湯，羊肉膻味輕一些，湯底明顯比較寡淡，但喜歡鮮味的人會更愛吃。此風(fēng)味只有蕭記一家能做出來，不過蕭記倒是開成了連鎖店，各家味道也比較類似，這和其湯底被改良應(yīng)該是有關(guān)系的。
以惠豐源、裕豐源、景祥為代表的“滋補燴面”，這一派的特點是湯底里加入了不少中藥，另外也沒有看得見的油，湯底極白，裕豐源還會放兩個鵪鶉蛋。這一派出現(xiàn)的時間不晚于九十年代，因為我記事起就開始在經(jīng)六路博物院對門那家惠豐源吃飯了，五歲多吃四兩，出來路都走不了。景祥是從惠豐源分家的，裕豐源在中原區(qū)，開店時間我不很清楚，大約總在同一時間。
醉仙燴面，這是中原區(qū)國棉四廠生活區(qū)產(chǎn)生的一個非常特別的流派，時間不清楚，大約在八十年代前后，受到了明顯的外地風(fēng)味影響，因為這些國棉廠里有相當(dāng)多來自吳地的工人和技術(shù)人員，開飯館的人學(xué)到了在湯底里加咖喱這一招，這家店最大的特點也就是那飄著一層黃咖喱的湯底。不過他家的面明顯不行，偏細而且不像手拉的，澆頭則是鹵牛肉，在我看來這家店已經(jīng)不太屬于正宗的燴面了。但不得不提的是，上海滿地都是的所謂“河南拉面店”（基本上是許昌襄城縣人士開的）的起源很可能和這家店的故事有點關(guān)系，而你在這種店里吃到的飄著咖喱的所謂燴面也和這家店的味道有些類似之處，這是一個經(jīng)典的出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的故事。
除此之外的店面就沒什么特點，可以看成前三個流派的某種平均，在鄭州隨便找一家面館吃到的大體就是這種一般的燴面，其味道之于燴面這個東西就像鄭州話之于東部中原官話，沒特點但有代表性，大抵堅持自己熬羊肉湯和拉面這兩樣味道就還大差不差。要是熬湯和拉面的手藝差一樣，那味就跑了，至于最近十年出現(xiàn)的那些高湯塊加切面的連鎖店，基本不值一提。從這你也能看出來燴面?zhèn)鞑サ碾y度，就這么幾家老店還一家一個味道，而且除了蕭記之外都不是連鎖店，別無分號，在鄭州市里傳播了二十年之后味道已經(jīng)和最初的味道大相徑庭，對于真正的吃家來說還是我說的這幾家更能入法眼。也正因此，燴面是一種決不屬于家庭的食物，誰要是告訴你他家里會做燴面那這個人對燴面的了解程度就非常可疑了，與之形成有趣對比的則是燜面/鹵面/蒸面條，這玩意河南家家都會做，但你幾乎不可能找到打著招牌買它的飯館。
而河南省其他地方的燴面，則誕生時間都很難早于1990年，甚至大部分應(yīng)該是本世紀才出現(xiàn)的，大體上是去省里辦事或打工回鄉(xiāng)者略取其形似試著做的——方城、原陽、滎陽，莫不如是，但很遺憾這些各種copy和鄭州市區(qū)的原始版本的精神總是差一些，要么湯底根本就不是熬得煞白的羊肉湯，要么其面條干脆是切的稍寬一點的手搟面（甚至機制的……），你讓真的吃鄭州燴面長大的人一嘗，說別有風(fēng)味還可以，說更好吃甚至“更正宗”就是無稽之談了，而這些燴面的仿制品的傳播范圍就更小，大抵每個縣會有一種自己的版本。
總之，燴面是一種沒法快餐化的非工業(yè)化時代的食物，其風(fēng)味在傳播過程中非常容易走樣，真正符合其原始風(fēng)味的店面幾乎只能在鄭州市區(qū)找到，而在鄭州市區(qū)找到的燴面也有很大概率不是那么個路數(shù)，傳播到鄭州以外的版本已經(jīng)變得和本來的模樣大相徑庭，遑論開到省外其他地方去——鄭州市區(qū)長大的人好像沒有在外省市開飯館這個傳統(tǒng)營生，而試著復(fù)刻燴面的許昌襄縣人的底本就已經(jīng)失真了，一來二去，它難以走向全國也就是一件非常自然的事情了，而這也是很多城市的特色小吃的宿命，真正能走向全國的小吃，幾乎都是做法簡單容易復(fù)刻的東西，白水湯底的青海拉面，隆江豬腳飯，一股味精味的淮南牛肉湯，莫不如是。
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- 發(fā)表于 2025-01-11 15:46
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