黃曲霉菌,它屬于曲霉菌屬,是一種需氧菌,極易滋生于糧食、油料作物、干果類食品飼料中,在肉食奶制品中也發現過黃曲霉污染。
黃曲霉是溫暖地區常見的占優勢的霉菌,其生長溫度范圍在4—50℃之間,最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃,最高為45℃。
曲霉比其它霉菌更耐旱,而且環境的酸堿性對其影響不大,在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素,不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下,毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環境中生長,在缺氧環境中發酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中,黃曲霉的生長也不受影響。