超市的肉并非“跳過”尸僵,而是通過加工技術干預了尸僵過程并加速其解除,畢竟尸僵是ATP耗盡產生的,那么提前消耗肌原ATP或者事后加速分解就好了:
宰前處理:屠宰前禁食、靜養動物,減少應激反應和肌糖原消耗,從而降低尸僵強度。
電刺激技術:宰后對胴體施加電流,快速消耗剩余ATP,促使肌肉提前進入僵硬階段并快速解除,避免冷收縮導致的肉質變硬。
排酸(宰后成熟):將肉在0-4℃冷藏24-72小時,肌肉中的酶分解蛋白質和結締組織,使肉質軟化,同時生成乳酸提升風味。
其他嫩化手段:包括機械捶打、添加蛋白酶(如木瓜酶)、高壓處理等。
所以超市的肉看起來柔軟,實際是提前干預或者事后處理了的,并不是說豬肉就不會僵硬。