魚在烹飪過程中,魚刺和魚肉的分離主要是由于加熱導致的蛋白質變性和組織結構變化。
蛋白質變性:魚肉中的蛋白質在加熱時會發生變性。這種變性會導致蛋白質分子結構改變,進而影響魚肉的質地和結構。生魚時,蛋白質保持天然狀態,魚刺和魚肉緊密結合。而加熱后,蛋白質變性使魚肉變得更加松散,從而使魚刺更容易與魚肉分離。
結締組織的軟化:魚肉中含有結締組織,這些組織在加熱時會軟化甚至溶解。結締組織的軟化使得魚刺與魚肉之間的連接變得不再緊密,導致魚刺容易從魚肉中分離出來。
水分蒸發:加熱過程中,魚肉中的水分會部分蒸發,這也會改變魚肉的質地,使其更容易與魚刺分離。
綜合以上因素,熟魚的魚刺和魚肉分離是烹飪過程中物理和化學變化共同作用的結果。