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低筋粉的吸水率確實(shí)相對(duì)較低，這主要是因?yàn)榈徒罘鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，而蛋白質(zhì)是面粉中吸水的主要成分之一。然而，用低筋粉做饅頭時(shí)出現(xiàn)開(kāi)裂的問(wèn)題，通常與以下幾個(gè)因素有關(guān)：

1. 面團(tuán)的筋度不夠：低筋粉的蛋白質(zhì)含量低，導(dǎo)致面團(tuán)的筋度不足。筋度不夠的面團(tuán)在發(fā)酵或蒸制過(guò)程中容易失去結(jié)構(gòu)支撐，導(dǎo)致表面張力不足，從而產(chǎn)生裂紋。

2. 水分分布不均：雖然低筋粉的吸水性低，但如果面團(tuán)的水分沒(méi)有充分均勻分布，也會(huì)導(dǎo)致部分區(qū)域吸水不足或過(guò)多。在蒸制過(guò)程中，水分分布不均的面團(tuán)容易出現(xiàn)干裂。

3. 發(fā)酵過(guò)度或不足：發(fā)酵的時(shí)間和溫度控制不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致饅頭開(kāi)裂。發(fā)酵不足時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部氣體不夠，外部受熱后容易開(kāi)裂；發(fā)酵過(guò)度則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)結(jié)構(gòu)過(guò)于松散，也容易在加熱過(guò)程中開(kāi)裂。

4. 蒸制溫度和時(shí)間不當(dāng)：如果蒸鍋的溫度過(guò)高或蒸制時(shí)間不足，面團(tuán)外部迅速受熱而內(nèi)部還未完全膨脹，容易導(dǎo)致表面開(kāi)裂。

至于面團(tuán)是否成形或饅頭會(huì)不會(huì)變扁的問(wèn)題，確實(shí)也和低筋粉的特點(diǎn)有關(guān)。由于低筋粉的筋度較低，面團(tuán)確實(shí)可能會(huì)較軟，成形后容易塌陷，導(dǎo)致饅頭扁平。這也是為什么一般推薦使用中筋粉或高筋粉來(lái)制作饅頭，這樣的面粉筋度較高，吸水性較強(qiáng)，能更好地支撐起面團(tuán)的結(jié)構(gòu)。

解決建議：

1. 增加面粉筋度：可以通過(guò)加入一部分中筋粉或高筋粉來(lái)提高面團(tuán)的筋度。
2. 調(diào)整水量：適當(dāng)減少水的用量，確保面團(tuán)能夠成形且不至于過(guò)于松散。
3. 控制發(fā)酵時(shí)間：注意面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和溫度，避免發(fā)酵過(guò)度或不足。
4. 調(diào)整蒸制條件：確保蒸鍋的溫度適中，蒸制時(shí)間充足，避免饅頭外部過(guò)快結(jié)殼。

通過(guò)以上調(diào)整，你應(yīng)該能制作出更為理想的饅頭，避免開(kāi)裂和扁平的問(wèn)題。