【已解決】 春筍為啥吃起來這么“鮮美”？
最佳答案 2024-08-05 00:00
春筍之所以吃起來味道鮮美，大概是因為呈味物質氨基酸的含量較為豐富。
有研究人員對剛竹屬8種筍的營養成分進行了分析，結果顯示，在氨基酸含量上，8種剛竹屬的筍氨基酸含量均高于我們常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹筍的氨基酸總量最高。[2]
氨基酸中的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸和精氨酸等氨基酸與竹筍鮮味有關；纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸與竹筍苦味有關；甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸與竹筍甜味有關。從研究中的檢測結果可以看出，毛竹筍的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸是8種筍中最高的，也比雷竹筍高，[1]只有精氨酸比甜竹和高節竹筍稍微低一點。所以，毛竹筍還是很鮮美的。[2]
另外，春筍中還含有非常豐富的還原糖，能讓竹筍吃起來口感鮮甜。不過這種甜存留的時間不長，會隨著春筍呼吸強度的下降而降低，與此同時膳食纖維中不可溶性膳食纖維的含量也會逐漸增加，讓春筍變得口感越來越粗糙，鮮甜味降低。
所以，剛出土的新鮮春筍，無論是味道還是口感都最鮮美。
參考文獻：
[1]張佳佳,白瑞華,丁興萃.兩種主要食用竹筍的營養及安全品質比較[J].食品研究與開發,2021,42(08):18-23.
[2]李冬林,孫戴妍,孫威,于成景.剛竹屬8種筍用竹種鮮竹筍營養成分分析[J].竹子學報,2018,37(04):14-19.DOI:10.19560/j.cnki.issn1000-6567.2018.04.004.
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