【已解決】 面粉是由小麥加工而成的嗎？
最佳答案 2024-08-03 00:00
我們吃的大部分面粉都是由小麥加工而成的，完整的小麥包括谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽。
谷皮中含有豐富的膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物；糊粉層含有蛋白質(zhì)、脂肪，豐富的B族維生素及礦物質(zhì)；胚乳含有淀粉和少量蛋白質(zhì)；胚芽的營養(yǎng)較為豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、多不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素和礦物質(zhì)等。[1]
小麥的不同部位可被加工為不同的面粉，在營養(yǎng)和用途上也存在差異。
? 小麥粉：小麥粉是我們平時在超市中見到最多的一款，是將小麥籽粒中的外層部分去除，包括皮層、糊粉層、胚芽等，然后將胚乳加工碾磨后制成的面粉。[2]
因此，小麥粉中含有的營養(yǎng)就是小麥胚乳中的營養(yǎng)，包括淀粉和少量蛋白質(zhì)。家用小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常為10%左右，由于麩皮含量極少，所以膳食纖維含量很低，僅為3%左右。[3]并且加工精度越高營養(yǎng)損失越大，但包裝上標(biāo)注的等級卻越高。
市面上見到的富強(qiáng)粉也屬于小麥粉的一種，又被稱作特制一等面粉，大多屬于中筋粉，蛋白質(zhì)含量普遍為11%左右。如果蛋白質(zhì)≥12.2%，就屬于高筋粉。
普通小麥粉適合做饅頭、花卷、包子、餃子、餅等大多數(shù)常見面食；而高筋粉除了可以做餃子、面條，還可以用來做面包。
? 麥芯粉：是用小麥胚乳的中心部分磨制而成的面粉，也屬于小麥粉的一種。同樣適合做饅頭、花卷等常見面食，只不過面粉顏色更加柔和，口感更細(xì)膩。
? 全麥粉：是用整個小麥磨成的面粉，包含了小麥的谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽等所有組成。質(zhì)地和口感較為粗糙，最大程度保留了小麥的營養(yǎng)成分，小麥各個部位所含的營養(yǎng)全麥粉中幾乎都有。
全麥粉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)到14%以上，[3]由于含有小麥麩皮，所以膳食纖維含量更高，是家用小麥粉的近5倍。豐富的膳食纖維對改善腸道健康，預(yù)防腸道疾病、預(yù)防便秘、糖尿病以及心血管疾病都有幫助。
全麥粉也適合做饅頭、花卷、包子等食物，還可以做全麥面包。
? 小麥胚芽粉：胚芽僅占小麥籽粒的2％～3％，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、多不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)之外，還含有植物甾醇，具有抗氧化、清除自由基的作用，可減輕機(jī)體的氧化損傷，調(diào)節(jié)糖代謝。[2]
小麥胚芽粉不能直接用來做面食，一般是做粥或打豆?jié){的時候加入到食物中。
參考文獻(xiàn)：
[1]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022
[2]宋歸華,劉銳,王旭琳,吳桂玲,孫君茂,魏益民.小麥及制品的營養(yǎng)特性與營養(yǎng)化途徑[J].中國糧油學(xué)報,2020,35(07):180-187.
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