【已解決】 油炸食品有哪些危害？
最佳答案 2024-08-02 00:00
1.熱量高
油炸會(huì)額外賦予食物熱量，越是吸油的食材額外增加的熱量就越高。
比如炸面包片的吸油率高達(dá) 80%，炸散雞蛋的吸油率為 43%，炸小茄子的吸油率為 14%，[1]即便是熱量很低的蔬菜，油炸之后的熱量也會(huì)翻好幾倍。
經(jīng)常吃的后果就是胖！
2.營(yíng)養(yǎng)成分流失
油炸屬于高溫烹調(diào)，食物中的很多營(yíng)養(yǎng)都是怕熱的。維生素 B1 幾乎損失殆盡，維生素 C 絕大部分也都會(huì)損失掉。
維生素 A 部分溶解于油而損失，高溫油炸也會(huì)加速維生素 A 的氧化分解。植物油中的維生素E高溫油炸會(huì)有 70%~90% 被破壞。[2]
常吃油炸食物，會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)。
3.反式脂肪酸
油炸溫度、反復(fù)油炸次數(shù)、食品中的水分含量、油脂自身特性等都會(huì)影響反式脂肪酸的生成。
比如隨著烹調(diào)溫度的增加，大豆油的反式脂肪酸種類(lèi)和數(shù)量會(huì)逐漸增加。
反式脂肪酸會(huì)升高體內(nèi)的“壞膽固醇”水平，降低“好膽固醇”水平，進(jìn)而增加患動(dòng)脈粥樣硬化、心血管病、冠心病、心肌梗死以及心臟性猝死等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。[3]
4.致癌物
油炸屬于高溫烹調(diào)，含有丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等多種致癌物。
油炸碳水化合物含量高的食物時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，它是一種潛在致癌物，世界衛(wèi)生組織評(píng)估后將它定位為 2A 類(lèi)致癌物。
意思是說(shuō)：已經(jīng)證實(shí)會(huì)引起動(dòng)物癌癥，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還有限。
油炸蛋白質(zhì)含量豐富的食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，雜環(huán)胺可與有機(jī)體內(nèi)遺傳物質(zhì) DNA 形成加合物，因而呈現(xiàn)出較強(qiáng)的致癌和致突變性，致癌性比亞硝胺、黃曲霉毒素 B1 和苯并（α）芘高 10 倍。[4]
食品中碳水化合物、脂肪及蛋白質(zhì)的不完全燃燒和熱解會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴，這種成分具有致癌性、致畸性、致突變性和免疫毒性。[4]
5.促炎
油炸食物可能會(huì)促進(jìn)身體的炎癥反應(yīng)，持續(xù)性的慢性炎癥會(huì)對(duì)身體造成傷害，促進(jìn)癌癥的發(fā)生。
6.皮膚變差
油炸食品的過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生可促進(jìn)人體衰老的晚期糖基化末端產(chǎn)物（AGEs），油炸時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，AGEs 的含量越高。[5]
高油的食物也容易促進(jìn)身體的炎癥反應(yīng)，讓皮膚更容易長(zhǎng)痘。
參考文獻(xiàn)：
[1] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022
[2]楊月欣,葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)百科全書(shū).人民衛(wèi)生出版社.2019
[3]謝上才,江力勤.反式脂肪酸對(duì)心血管的危害及機(jī)制的研究進(jìn)展[J].心腦血管病防治,2016,16(02):134-135+139.
[4]陳龍,王誼,程昊,李曉東,田耀旗,金征宇.油炸食品中潛在的幾類(lèi)危害物及其消減技術(shù)[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2022,22(02):376-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2022.02.040.
[5]張耀強(qiáng),何新益,孫超,張博.食品加工中晚期糖基化末端產(chǎn)物形成機(jī)制及消除技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品,2021(23):134-135.
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