【已解決】 吃剩飯剩菜會致癌嗎？
最佳答案 2024-07-29 00:00
傳言說：剩菜含有較高的亞硝酸鹽，吃了容易致癌。
實(shí)際上，亞硝酸鹽并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。[1]
烹調(diào)后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調(diào)的過程卻能降低亞硝酸鹽的含量，蔬菜經(jīng)炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實(shí)會略有增加，但并非吃了就會致癌。
大多數(shù)情況下，隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機(jī)抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測試它們在12小時、24小時、48小時的亞硝酸鹽含量。測試結(jié)果見下表：[1]
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應(yīng)不高于4mg／kg，由該實(shí)驗(yàn)的檢測結(jié)果可知，抽樣檢測的三種菜品在三個時間段下4℃冷藏，其亞硝酸鹽含量都在安全范圍內(nèi)，并未超標(biāo)。
所以，隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內(nèi)亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍，并不用擔(dān)心吃了會致癌。不過，儲存過程中需要注意衛(wèi)生，因?yàn)槲⑸锶缂?xì)菌的污染會大大增加亞硝酸鹽的含量。
參考文獻(xiàn)：
[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.
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