【已解決】 做菜放蔥姜蒜為什么可以去腥變得更好吃了？科普一下
最佳答案 2024-07-24 00:00
蔥中的醛類物質(zhì)具有清香味，S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹調(diào)中會(huì)降解產(chǎn)生香氣。而蒜在受熱后，其原本的辛辣味道會(huì)逐漸消失而產(chǎn)生甜味，使菜肴香味突出、味感變甜。大蒜中的硫醚化合物在150~160℃油炒的時(shí)候，還會(huì)產(chǎn)生特有的蒜焦香氣味。蔥姜蒜能讓飯菜更香的原因這下就清楚了。
而使用蔥姜蒜不僅能增香，還可以去腥解膩。
在腌制魚類的時(shí)候，只要加上蔥、姜，其中的姜酮、二硫化二丙烯等物質(zhì)就會(huì)滲入魚肉中，烹調(diào)時(shí)它們便揮發(fā)出來與魚香味混合，形成一種特殊的香氣，使魚肉更好吃。特別是對(duì)于魚蝦類的腥臭味道，加入蔥姜一起加熱，就可以將有腥味的成分分解掉。這點(diǎn)平時(shí)愛吃魚的朋友們想必早就知道了吧？
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廚娘日記
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