焦化和焦糖化不是同一個概念,維基百科里面的解釋是焦糖化,焦化是碳化的一種,是有機物高溫不斷脫水,碳含量越來越高最后只剩碳的。您在維基百科上展示的三種焦糖素,caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25), and caramelins (C125H188O80)都只是低聚物,在原料是淀粉這種高聚糖的情況下,紅薯烤制能生成帶顏色的焦糖素是分解而不是聚合。另外雙糖焦糖化變成單糖確實是水解,因為雙糖本身就是單糖脫水縮合而成,就差一個H20。
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