所需食材 (約4-6人份量)
主料:豬骨:?約500g - 750g。 推薦用扇骨/肩胛骨（肉多味香）、筒骨（骨髓豐富，湯濃）、或排骨（肉嫩）。 焯水后使用。黃皮葉:?一大把 (約30-50克新鮮葉子)。這是關(guān)鍵...
所需食材 (約4-6人份量)
主料:
- 豬骨:?約500g - 750g。 推薦用扇骨/肩胛骨（肉多味香）、筒骨（骨髓豐富，湯濃）、或排骨（肉嫩）。 焯水后使用。
- 黃皮葉:?一大把 (約30-50克新鮮葉子)。這是關(guān)鍵！?在華南地區(qū)菜市場賣草藥的攤位或部分生鮮平臺可以買到。干黃皮葉（約10-15克）也可以，但新鮮的味道更清香。
- 清水:?約2.5 - 3升 (根據(jù)鍋具和喜好調(diào)整)。
輔料 (增香、提味、去腥，可根據(jù)喜好調(diào)整):
- 生姜:?3-5片 (拍松或切厚片)。
- 蜜棗:?1-2顆 (增加甘甜味，平衡黃皮葉的微苦，讓湯更醇和)。
- 紅蘿卜:?1根 (可選，增加清甜味和營養(yǎng))。
- 玉米:?1根 (可選，切段，增加清甜和香氣)。
- 陳皮:?一小角 (約1/8 - 1/4個，泡軟刮去內(nèi)瓤，增加風(fēng)味層次，幫助化氣解膩)。廣東湯的經(jīng)典搭配。
- 薏米/赤小豆:?各一小把 (可選，增加祛濕效果)。
調(diào)味料:
制作步驟
準(zhǔn)備工作:
- 豬骨焯水:?將豬骨冷水下鍋（水量要沒過骨頭），加入1-2片姜片和1湯匙料酒（可選）。大火燒開，煮2-5分鐘，直到血沫大量浮出。撈出豬骨，用溫水徹底沖洗干凈表面的雜質(zhì)和血沫。這一步非常重要，是湯清澈無腥味的關(guān)鍵！
- 處理黃皮葉:?將新鮮黃皮葉用流水沖洗干凈，特別是葉子背面容易有灰塵。保留葉柄和葉子中間的"囊"（葉脈部分），?這是黃皮葉獨特風(fēng)味（略帶辛香微苦）的主要來源。如果擔(dān)心苦味過重，可以稍微搓洗一下"囊"或減少用量（但完全去掉囊就失去了黃皮葉的精髓）。
- 處理其他配料:?姜切片拍松；蜜棗洗凈；紅蘿卜去皮切滾刀塊；玉米切段；陳皮泡軟刮去內(nèi)瓤；薏米/赤小豆洗凈（如果用的話）。
開始煲湯:
- 在湯鍋中加入處理好的豬骨、姜片、蜜棗、陳皮（如果用）、薏米/赤小豆（如果用）。
- 加入足量的清水（建議一次性加夠，中途加水會影響湯味）。水量要能沒過所有食材并留出沸騰空間。
- 大火燒開。
處理浮沫與加入黃皮葉:
- 大火燒開后，水面可能還會有少量浮沫，用細(xì)網(wǎng)漏勺小心撇干凈。
- 撇凈浮沫后，轉(zhuǎn)小火（保持湯面微微沸騰的狀態(tài)，即"菊花心"狀態(tài)）。
- 蓋上鍋蓋（留一條小縫透氣），慢火煲1 - 1.5小時。
加入蔬菜類 (可選):
- 如果加了紅蘿卜和玉米，在湯煲了大約45分鐘到1小時后，加入鍋中繼續(xù)煲。
加入主角：黃皮葉:
- 在湯關(guān)火前的最后30-40分鐘，將處理好的黃皮葉加入鍋中。黃皮葉不宜久煮，久煮會使苦味過重，清香味也會減弱。煮30-40分鐘足夠讓它釋放風(fēng)味而又不會過于苦澀。
最后調(diào)味:
- 當(dāng)所有食材都煲軟爛，湯色變得清澈或帶點微黃，香氣濃郁時（總時長大約1.5-2小時），關(guān)火。
- 撈出黃皮葉和姜片、陳皮等渣滓不要。?(也有人習(xí)慣把黃皮葉一直留在鍋里，但喝湯時容易影響口感)。
- 根據(jù)個人口味加入適量的鹽進行調(diào)味。鹽一定要最后放！?過早放鹽會使肉質(zhì)變柴。
享用:
- 將湯盛入碗中，可以搭配湯料（豬骨、紅蘿卜、玉米）一起食用。
小貼士與注意事項
- 黃皮葉是關(guān)鍵:?確認(rèn)你買到的是黃皮果樹的葉子，不是其他植物的葉子。新鮮葉子最佳，干葉次之但用量減半到1/3。
- 保留"囊":?黃皮葉子中間的囊（葉脈）是風(fēng)味核心，不要丟棄（除非你特別怕那一點點微苦）。稍微搓洗一下囊部可以減少苦味。
- 焯水必須:?豬骨焯水并徹底沖洗干凈是湯水清澈、不腥臊的基礎(chǔ)。
- 火候控制:?煲湯講究"大火燒開，小火慢燉"。沸騰狀態(tài)太大會使湯渾濁，太小則不出味。保持湯面微微滾動的狀態(tài)最好。
- 鹽最后放:?這是煲湯的基本原則，保證肉質(zhì)和湯味的鮮美。
- 水量:?煲湯過程水分會蒸發(fā)，開始要加足水。實在需要加水，必須加熱水。
- 時間:?傳統(tǒng)老火湯需要時間，慢燉才能釋放食材精華。如果時間緊迫，高壓鍋/電壓力鍋也是不錯的選擇：將所有配料（除了鹽和黃皮葉）放入高壓鍋，加足水，上汽后壓30-40分鐘。自然泄壓后開蓋，再放入黃皮葉，開蓋煮15-20分鐘，最后加鹽調(diào)味。
- 風(fēng)味:?黃皮豬骨湯喝起來是清香中帶一絲非常微妙的辛甘和若有若無的回甘，并非濃烈藥味。蜜棗的加入能很好中和那點微苦，形成甘醇的口感。
- 功效:?此湯在廣東被認(rèn)為能清熱解暑、消食化滯、生津止渴、祛濕開胃，適合天氣悶熱、胃口不佳時飲用。
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發(fā)表于 2025-08-10 16:07
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