1 【已解決】 什么是高溫大曲和縱曲？
最佳答案 2023-07-25 17:30
高溫大曲和縱曲是兩種不同的釀造曲種，常用于中國傳統的釀酒工藝中。下面我將詳細介紹這兩種曲種的特點和用途。
高溫大曲：
高溫大曲是一種以高溫發酵為主要特點的釀造曲種。它通常由大米、小麥和豌豆等原料經過蒸煮、糖化和發酵等工藝制成。高溫大曲的發酵溫度一般在40°C至60°C之間，發酵時間較短，一般為3至7天。
高溫大曲具有以下特點：
- 發酵溫度高，釀造過程中產生的熱量較多，適合在寒冷地區釀造。
- 發酵速度快，釀造周期較短。
- 產生的酒精度較高，口感較濃郁。
- 適用于釀造濃香型白酒，如茅臺酒、五糧液等。
縱曲：
縱曲是一種以低溫發酵為主要特點的釀造曲種。它通常由大米、小麥和豌豆等原料經過蒸煮、糖化和發酵等工藝制成。縱曲的發酵溫度一般在15°C至25°C之間，發酵時間較長，一般為15至30天。
縱曲具有以下特點：
- 發酵溫度低，釀造過程中產生的熱量較少，適合在溫暖地區釀造。
- 發酵速度慢，釀造周期較長。
- 產生的酒精度較低，口感較清淡。
- 適用于釀造清香型白酒，如洋河大曲、瀘州老窖等。
總的來說，高溫大曲和縱曲在釀造工藝、發酵溫度、發酵時間和適用酒品等方面存在明顯的差異。選擇使用哪種曲種取決于釀酒師的需求和目標，以及所處的地理環境和氣候條件。
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